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Viaje alrededor de un buen taco

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Baruch Sanginés, geógrafo de la UNAM, se dio a la tarea de geolocalizar todas las taquerías del país.

La gastronomía mexicana es tan variada que llena de sabores, colores, especias y hierbas las mesas del país y el extranjero. Muchas comidas típicas y el toque culinario son reconocidos en numerosos países.
Sus orígenes se remontan al México prehispánico, en donde el principal ingrediente era el maíz, imprescindible para muchos platillos como el pozole, las tostadas, las quesadillas, las gorditas o los tacos.
En nuestro país los tacos ocupan un lugar protagonista, ya que se puede hacer taco de todo, pero de norte a sur se preparan de manera diferente: mariscos, barbacoa, cochinita, carnitas, el clásico taco de canasta, el taco placero, de pastor, suadero, campechano, aguacate, sal o escamoles para una preparación gourmet.
Son tan populares que Baruch Sanginés, geógrafo de la UNAM y demógrafo por la Facultad Latinoamericana de Ciencias Sociales, se dio a la tarea de geolocalizar todas las taquerías que hay en el país. “Tenía la duda de poder ver gráficamente dónde se ubicaban la mayor cantidad de puestos de tacos, había muchos debates entre conversaciones de amigos de qué ciudad tenía la mayor cantidad de puestos y de dónde había los mejores puestos de tacos de pastor o de barbacoa o de lo que fuera”.
En ese contexto, y basado en datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía, desarrolló el Mapa del Universo del Taco, donde plasmó la distribución en todo el país de las taquerías. El mayor número se ubicó en las ciudades donde hay mayor población, lo que da cuenta de la popularidad de este antojito. “Aquí en Ciudad de México prácticamente te podría decir que 95 por ciento de la gente tiene un puesto de tacos a 400 metros de su casa, no importa dónde vivas, casi casi a 400 metros vas a tener un puesto a la mano. Eso habla de la popularidad del taco”.
De acuerdo con el análisis realizado por el geógrafo universitario, se mapeó a 1.6 millones de taqueros en nuestro territorio, y con tan sólo caminar 5 minutos se accede a un puesto de tacos. Aunque, afirmó, se pueden exceptuar algunas zonas, como Las Lomas, que por sus características de residencial es difícil encontrar uno de estos puestos.
Después de Ciudad de México con 95 por ciento, el segundo lugar lo ocupa Monterrey con 75 por ciento y Guadalajara con 66 por ciento.
Para Baruch Sanginés lo más importante para preparar un buen taco es tener una tortilla que no se rompa, un ingrediente cualquiera encima y una buena salsa. Para disfrutarlo, añadió, no hay hora, pero sí hay códigos sobre qué tipo de taco se puede comer. “Sabemos que barbacoa y carnitas en la mañana o a mediodía, pero los tacos de pastor prácticamente son como de la tarde y tarde noche”.
Finalmente, el especialista reconoció que este popular alimento “saca muchas veces del apuro” por los ritmos de trabajo en la ciudad, “muchas ocasiones salimos muy rápido de la casa y no nos da tiempo de prepararnos de comer, pues pasamos a un lugar y comemos un taco de esto o un taco de lo otro. El taco sí es una muy buena fuente de alimentación, mientras no se coma en exceso”.
En Ciudad de México 95 por ciento de la gente tiene un puesto de tacos a 400 metros de su casa ”Para los paladares más exigentes Para el chef profesional Omar Flores hablar del taco es hablar de México, de la esencia de un mexicano. Aseguró el especialista que el taco es un emblema de la mesa mexicana hasta para los paladares más exigentes. “Hoy en día muchos restaurantes de alta cocina, la mayoría de ellos, tienen dentro de su cocina un taco: de escamoles, para hacerlo mucho más gourmet o de rib eye. Hay ese tipo de cosas, pero no quitan de su cocina, no quitan de sus platillos, no quitan de su carta el taco, la tortilla”.
El chef dijo que un buen taco se prepara combinado, campechano como lo conocen los chilangos, con bistec y longaniza, cebolla, cilantro y una buena salsa picosita, que es 50 por ciento de un buen taco.

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